L’olio extravergine d’oliva : buono e salutare

fontanaConosciamolo meglio:Per troppo tempo l’olio ricavato dalle olive è stato considerato semplicemente olio, e nulla più.
In realtà l’olio extra vergine d’oliva o meglio ciascun tipo di extra vergine, ha un proprio carattere ed una personalità ben precisa.  La qualità di un extra vergine, è infatti non solo strettamente legata  a quella della materia prima cioè all’oliva, ma anche agli accorgimenti ed alle tecniche che si impiegano in tutte le fasi di produzione, dalla raccolta fino all’imbottigliamento.
Ecco perché anche se la matrice comune è una, gli oli che si ricavano sono tanti e ciascuno di essi può assumere qualità e caratteristiche diverse.

Fermo restando che l’olio extravergine di oliva rappresenta il livello qualitativo più alto della produzione olivicola, schematicamente le categorie merceologiche individuate dal  legislatore e destinate al consumatore sono le seguenti:

image380001883001331028393s – Olio extravergine di oliva: ottenuto dalle olive unicamente mediante procedimenti meccanici, o altri procedimenti fisici che non implichino alterazioni dell’olio. La normativa europea stabilisce che un olio può essere definito extravergine soltanto se rispetta una serie di parametri chimici (acidità non superiore allo 0,8%) e se al panel test, gruppo di assaggiatori che valuta la qualità dell’olio, risulta privo di difetti.-    Olio di oliva vergine: ottenuto con le stesse modalità dell’extravergine, ha un’acidità massima del 2% e al panel test sono consentiti difetti di lieve entità.-    Olio di oliva lampante: è il risultato di un processo industriale di raffinazione chimica o fisica e di miscelazione di diverse tipologie di oli. Generalmente si tratta di olio uscito dal frantoio con vari difetti e alta acidità (non superiore al 10%)

fotosfondoegustazioneolioCome riconoscere un extravergine di qualità

Dalla precedente classificazione si può facilmente dedurre che la qualità riconosciuta agli oli extravergini è la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall’altra, l’esame organolettico, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.In un articolo di “Tecnologie Alimentari” il Prof. Giovanni Amelotti dell’Università di Milano sottolinea: “Gli aspetti principali che nell’ambito dell’olio di oliva caratterizzano la qualità sono i caratteri organolettici, la stabilità all’ossidazione, l’assenza di contaminanti, come fito farmaci, fito ormoni, antiparassitari, solventi idrocarburici e cloroderivati, e, naturalmente, le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali.
Come per ogni prodotto di trasformazione agro-alimentare, quindi, il pregio dell’olio consiste nel mantenimento e nell’esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive.

COME GUSTARLO -MODALITA’ D’USO

salmon oil usa“Olio nuovo, vino vecchio”: la saggezza popolare individua chiaramente che
al contrario del vino che necessita di invecchiamento più o meno lungo, l’olio non migliora con il tempo. Sono necessari soltanto due o tre mesi perché chiarifichi e si stabilizzi, ma sulla bruschetta e sui legumi l’olio pregiato può essere consumato appena esce dalla centrifuga senza neppure essere filtrato.
Normalmente l’olio conservato correttamente, nella bottiglia ancora sigillata, arriva senza problemi al secondo anno di invecchiamento; esso contiene in se per natura dei componenti antiossidanti che lo proteggono dall’irrancidimento, anche se la loro azione si affievolisce con il passare del tempo.
La presenza di queste sostanze antiossidanti (tra le quali i composti fenolici ed i tocoferoli) può essere vanificata se non vengono rispettate alcune regole nella sua conservazione domestica.
In primo luogo, l’olio va protetto dalla luce diretta e dal calore e la bottiglia, rigorosamente in vetro scuro, una volta cominciata, va conservata ben chiusa: sono tre regole semplici, ma indispensabili per proteggere le sostanze antiossidanti, che sono estremamente labili.
Una volta esposto al contatto con l’aria, esso va consumato in un tempo ragionevolmente breve, sempre richiudendo il contenitore dopo l’uso con il tappo, ed evitando di lasciare sulla bottiglia i versatori metallici, che non permettono un perfetto isolamento.

GLI EFFETTI SALUTARI

“Sanar le più difficili infermità del corpo umano”. Non è poco, era il ruolo che Castore Durante, un medico naturalista del sedicesimo secolo, attribuiva all’olio d’oliva. Ippocrate, poi, consigliava succo di olive fresche per curare le malattie mentali ed impacchi di olive macerate per le ulcere. Insomma, è un bel po’ che l’olio d’oliva ci protegge più o meno a nostra insaputa. Ma il vero segreto dell’importante valore nutrizionale dell’olio d’oliva extravergine è racchiuso fondamentalmente in tre parole: acido oleico, vitamina E, polifenoli.L’acido oleico è un grasso insaturo, che aiuta a mantenere bassi i livelli di colesterolo”cattivo”, LDL, ma protegge il colesterolo “buono”, HDL, che può così svolgere al meglio il proprio compito di spazzino delle arterie. Questo compito è importantissimo, perché se le arterie sono pulite si riduce il rischio di tutte le malattie cardiovascolari, dall’infarto all’ictus e si previene l’ipertensione. Gli olii insaturi hanno poi la caratteristica di essere fluidi, al contrario dei quelli saturi che sono rigidi (es. burro) e quindi mantengono elastici tutti i tessuti del nostro organismo, che resta giovane ed efficiente.
L’acido oleico previene anche il diabete, perché le membrane elastiche sono indispensabili per mantenere il delicato equilibrio del glucosio e dell’insulina, e l’obesità, perché è un tipo di grasso che si accumula di meno nelle cellule adipose.La vitamina E e i polifenoli sono poi delle importantissime sostanze antiossidanti, che contrastano i radicali liberi, cioè gli “scarti” che si formano in continuazione nel nostro organismo e che danneggiano e fanno invecchiare tutte le cellule, aumentando il rischio di molte patologie, dai tumori alle malattie cardiovascolari.

61_3_scheda.L’olio extravergine d’oliva è una delle eccellenze italiane maggiormente riconosciute all’estero, tanto che l’Unescu lo ha riconosciuto quale patrimonio immateriale dell’umanità. Se non bastasse, il prestigio di questo prodotto italiano è avvalso non tanto dalla letteratura straniera contemporanea (dove, spesso, quest’olio viene considerato un prestigioso regalo), quanto dal fatto che sono ormai tre anni, dal luglio 2009, che le bottiglie di extravergine devono riportare in etichetta la provenienza della materia prima. Sì, proprio di quelle olive dalle quali vengono estratti oli, molti dei quali hanno ricevuto dall’Unione Europea i marchi DOP e IGP. E ancora gli oli extravergini da agricoltura biologica, dove gli ulivi sono coltivati nel rispetto di norme che garantiscono salubrità e qualità, nel rispetto dell’ambiente e delle tradizione.Dalla “prima” oliva… alla nostra tavola
Nonostante per oltre cinquemila anni gli uliveti siano stati coltivati quasi esclusivamente in Medio Oriente, dal primo millennio a.C. le vicende storiche hanno introdotto tale pianta nella nostra penisola: ad oggi, benché alcuni luoghi come la Liguria o alcuni laghi lombardi, producano eccellenti oli, è l’Italia meridionale il vero ‘cuore’ della produzione. Puglia, Calabria e Sicilia, da sole, coprono l’85 per cento della produzione nazionale. In un bell’articolo di Francesco Benincasa apparso sulla Stampa, è proprio il siciliano Gianni Zichichi a sostenere che l’olio extravergine unisce il nostro paese. Un esempio? Nell’area dei Monti Sicani, in Sicilia, crescono uliveti che portano sulle tavole di tutta Italia un extravergine di qualità, estratto da olive raccolte a mano spremute entro le successive quarantotto ore mediante tecnologie che non ne intaccano e caratteristiche organolettiche.
Nessuna sofisticazione, dunque, anzi tre oli da non farsi mancare: per provare il vero sapore cento per cento italiano, oppure il gusto di un intenso DOP ottenuto mediante frangitura a freddo con antiche macine di granito o ancora la leggerezza dell’olio biologico lavorato mediante frangitura con rulli di pietra contrapposti ed estratto per semplice centrifugazione.Dalla “prima” oliva… alla nostra tavola
Nonostante per oltre cinquemila anni gli uliveti siano stati coltivati quasi esclusivamente in Medio Oriente, dal primo millennio a.C. le vicende storiche hanno introdotto tale pianta nella nostra penisola: ad oggi, benché alcuni luoghi come la Liguria o alcuni laghi lombardi, producano eccellenti oli, è l’Italia meridionale il vero ‘cuore’ della produzione. Puglia, Calabria e Sicilia, da sole, coprono l’85 per cento della produzione nazionale. In un bell’articolo di Francesco Benincasa apparso sulla Stampa, è proprio il siciliano Gianni Zichichi a sostenere che l’olio extravergine unisce il nostro paese. Un esempio? Nell’area dei Monti Sicani, in Sicilia, crescono uliveti che portano sulle tavole di tutta Italia un extravergine di qualità, estratto da olive raccolte a mano spremute entro le successive quarantotto ore mediante tecnologie che non ne intaccano e caratteristiche organolettiche.
Nessuna sofisticazione, dunque, anzi tre oli da non farsi mancare: per provare il vero sapore cento per cento italiano, oppure il gusto di un intenso DOP ottenuto mediante frangitura a freddo con antiche macine di granito o ancora la leggerezza dell’olio biologico lavorato mediante frangitura con rulli di pietra contrapposti ed estratto per semplice centrifugazione.Una “carta di identità” piena di salute
L’olio di extravergine di oliva, esponente della categoria di nutrienti dei lipidi, esclude qualsiasi trattamento di sofisticazione industriale: è ‘puro succo’ di olive da spremitura meccanica e non
sottoposto ad alcuna alterazione termica. Un olio che vanta tali caratteristiche è senz’altro un’extravergine: non è consentito per legge mettere in commercio con tale denominazione altri prodotti.
Nel tempo, con l’affermarsi delle diete dimagranti (e per nulla salutari) i grassi sono stati stigmatizzati, ma l’extravergine ha sempre resistito. E come sarebbe potuto essere altrimenti con caratteristiche nutritive così importanti? Naturalmente costituito in buona parte da acidi grassi, essi sono insaturi e non si alterano con la cottura, senza tralasciare la presenza di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e beta carotene. Si tratta, insomma, di un vero numero uno della dieta mediterranea, un alimento da introdurre quotidianamente nella dieta che, tra le principali qualità vanta quella di favorire l’aumento del colesterolo HDL a scapito di quello LDL. Studi qualificati hanno inoltre dimostrato che questo alimento può avere effetti benefici nella prevenzione di patologie legate, in particolare, all’apparato digerente e a quello cardiovascolare. Da un lato, infatti, la sua assunzione agevola la digestione riducendo la secrezione di acido gastrico; svolge inoltre un’azione disintossicante sul fegato. Per quanto riguarda i benefici che l’assunzione regolare porta all’apparato cardiovascolare, oltre alla già citata riduzione del colesterolo LDL, la ricchezza di acidi grassi insaturi riduce l’incidenza di infarto e diminuisce la pressione arteriosa.
E non dimentichiamo che il benessere si legge in faccia: i polifenoli e la vitamina E contenuti nell’olio extravergine di oliva hanno un forte potere antiossidante che riduce la formazione di radicali liberi, causa dell’invecchiamento cellulare.
Uno strappo alla regola… che non fa male
Per concludere, vi suggeriamo di utilizzare un buon olio extravergine di oliva per le vostre fritture: la preponderanza di grassi insaturi e la tolleranza a temperature elevate (fino a 180 °C) lo rende infatti il miglior grasso da frittura poiché non sviluppa sostanze dannose e mantiene buona parte delle proprie caratteristiche organolettiche. È primavera, l’orto ci offre davvero molto: perché non concedersi una frittura vegetariana… magari con verdure e olio extravergine da agricoltura biologica? Un piatto completo, per tutti, anche per chi ha scelto di seguire i dettami della filosofia vegan.